Lutter contre les slogans «trop simplistes», tel était l’objet de la conférence organisée par des scientifiques de l’Inra spécialisés dans l’élevage le mercredi 8 mars. En France les productions animales contribuent pour 45 % à la production agricole finale en valeur. Source de phosphore, de biodiversité, de valorisation des prairies, de richesse gastronomique… leurs apports restent trop souvent méconnus.La conclusion des scientifiques de l’Institut national de recherche agronomique (Inra) est sans appel : «supprimer l’élevage conduirait à une perte de services environnementaux». La fertilisation organique des terres via les effluents, le recyclage des sous-produits des cultures, l’entretien des prairies et de la biodiversité figurent dans la longue liste des avantages portés par cette filière. Une filière sujette pourtant depuis plusieurs années déjà à une déferlante de critiques. «Il y a beaucoup trop d’idées simplistes. Les questions sont plus complexes car il y a une très grande diversité de modèles […] L’élevage ne peut être regardé que par une seule performance. Il faut avoir une vision plus globale», réagit Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique adjoint Agriculture de l’Inra. Selon lui, une agriculture durable ne peut être envisagée sans élevage.Régimes alimentairesL’ingestion de produits animaux (œuf et lait compris) suit des tendances bien différentes selon la géographie des populations concernées. Dans les pays dits développés, leur consommation est en baisse au profit de celles des sucres et des huiles. A contrario, dans les zones en développement, type Afrique Subsaharienne ou Asie, les régimes alimentaires s’orientent de plus en plus vers les produits carnés. «Toutes les régions du monde ne sont pas au même niveau […] La Chine a multiplié par 3,5 fois sa consommation en produits animaux en 40 ans», rappelle ainsi Bertrand Schmitt, directeur de recherche en économie à l’Inra. Si le géant asiatique semble bénéficier de potentiels de production importants, il n’en est pas de même pour l’Inde. «Ce pays a très peu de terres disponibles avec une population très dense. C’est là où les échanges commerciaux vont être élevés», anticipe Bertrand Schmitt. En Europe et en Amérique du Nord, si les végétariens et les vegan occupent régulièrement la scène médiatique, leur nombre reste très peu représentatif. «De l’ordre de 2 à 3 % de la population pour les végétariens, et bien moins concernant les vegan», constate Jean-Louis Peyraud. Leurs proportions n’évoluent que très peu. En revanche, les «flexitariens», nouvelle catégorie de consommateurs, a émergé de manière significative.

Statut de la viande

Plusieurs facteurs concourent au «déclassement» des produits animaux dans la consommation. La structure du repas, reposant traditionnellement sur le tryptique entrée – plat –dessert, évolue vers des modes plus «fast-food». «Le rapport homme – animal a également changé», développe Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’Inra. La viande est, selon lui, «victime de son succès». Considérée dans le temps comme un produit rare voire même de luxe, son image s’est détériorée aujourd’hui. Rendu trop accessible, les classes aisées s’en détourneraient. En parallèle, les produits de substitution (tofu, céréales) connaissent un succès notable. Dernière trouvaille en date : le steak artificiel. «Le principe est simple : on prend des cellules souches que l’on multiplie à très grande échelle et que l’on transforme en cellules musculaires», précise Jean-François Hocquette. Son coût (aux environs de 200 000 euros) demeure pour l’heure clairement prohibitif.