Le gradage, l'indispensable outil pour faire progresser les filières AOP
Le gradeur du Comité interprofessionnel des fromages n'est pas un gendarme, mais un repère pour permettre aux opérateurs de s'améliorer sur la qualité des cantal et salers AOP.
Il sillonne la campagne dans son 4x4 blanc, avec simplement pour matériels une sonde taste-fourme et une tablette numérique. Car les outils principaux sont humains : l'oeil, les doigts, le nez, le palais... Michel Margot est gradeur au Comité interprofessionnel des fromages (Cif). C'est lui qui évaluera si les cantal ou salers AOP sont conformes aux critères définis par l'interprofession.
Chaque semaine, il visite la totalité des ateliers d'affinage, secondé par un autre opérateur sur [...]
